Verbüffelndes über Mozzarella

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Typisch italienische Lebensart mit einem einfachen Rezept genießen – Büffelmozzarella, Basilikum und Tomaten. Mozzarella aus Büffelmilch? Ja! Das ist der echte Mozzarella. Nicht der aus Kuhmilch, den wir meist in den Regalen unserer Supermärkte finden. Gibt es Unterschiede in Geschmack, Form und Konsistenz? Und wie wird Mozzarella hergestellt? Gibt es ein Rezept zum Selbermachen?

Was ist Mozzarella?

Mozzarella ist ein Filata-Käse, was von dem italienischen Wort filare kommt und so viel wie ziehen bedeutet. Er ist weiß und mild-säuerlich im Geschmack. Der echte Mozzarella wird aus Büffelmilch hergestellt. Jedoch gibt es mittlerweile viele Mozzarella aus Kuhmilch bzw. Mozzarella, die aus beiden Milchsorten bestehen, zu kaufen. Diese sind neutraler im Geschmack und fester in der Konsistenz. Beide Mozzarella haben eine faserige Struktur.

Der Käse enthält wenig Laktose. 100 g Mozzarella haben nur einen Laktosegehalt zwischen 0,1 g und 3 g.

Gibt es Unterschiede bei den Kalorien? Egal ob Du Mozzarella aus Kuh- bzw. Büffelmilch isst, sie haben fast die gleiche Kalorienanzahl (kcal). So hat eine Kugel Kuh-Mozzarella (125 g) 309 kcal, eine Käsekugel aus Büffelmilch hat hingegen 308 kcal.

Wo kommt Mozzarella her?

Wie bereits erwähnt, besteht Mozzarella eigentlich aus reiner Büffelmilch. Dieser wird nur in den italienischen Regionen Kampanien und Süd-Latium hergestellt. Mozzarella, der aus diesen Regionen kommt, ist seit 1996 geschützt. Diese Käse dürfen die Namen “Mozzarella di bufala campana” und “Mozzarella di bufala” tragen.

Unter dem Namen “Fior di latte” wird jedoch auch Mozzarella aus Kuhmilch bzw. einer Mischung aus Kuh- und Büffelmilch hergestellt. Diese Mozzarellasorten haben weniger Fett und sind auch geschmacksärmer als Büffelmozzarella.

Es ist überliefert, dass Mönche des Klosters San Lorenzo ad Septimum bereits im 12. Jahrhundert Pilgern Brot mit “mozza a proventura” gegeben haben. Das Wort Mozzarella wurde das erste Mal in einem Kochbuch des 16. Jahrhunderts erwähnt – von einem Koch aus dem Vatikan.