Pastinaken: lecker und gut für die Verdauung – mit Rezepten!

32 total views, 1 views today

Pastinaken lassen sich süß und herzhaft zubereiten – und unterstützen die Verdauung bei deftigen Wintergerichten. Mehr über das gesunde Wintergemüse.

Pastinaken gibt es erst seit einigen Jahren wieder öfter auf dem Markt. Lange Zeit war das Wintergemüse, das je nach Region auch als Hammelmöhre, Moorwurzel, Germanenwurzel oder Welscher Persil bezeichnet wird, nicht mehr gefragt. Die beliebteren Kartoffeln und Möhren hatten Pastinaken verdrängt.

Was sind Pastinaken?

Das Gemüse mit dem botanischen Namen Pastinaca sativa gehört zur Familie der Doldenblütler, zu der auch Karotte, Petersilie und Sellerie zählen. Aus der Wildform (Wiesen-Pastinak) wurde schon vor Tausenden von Jahren die Kulturform (Gemüse-Pastinak) gezüchtet.

Die krautige Pflanze erreicht eine Höhe von über einem Meter. Die Blätter lassen sich als Gewürz verwenden, die wichtigste Bedeutung für die Ernährung haben jedoch die weißlichen bis zart-gelben Wurzeln. Sie können bis zu ein Kilogramm schwer werden.

Pastinake oder Petersilienwurzel – die Unterschiede

Häufig werden Pastinaken mit Petersilienwurzeln verwechselt. Tatsächlich sind Farbe und Form täuschend ähnlich. Allerdings sind Pastinaken durchschnittlich etwa doppelt so groß wie die zierlichen Petersilienwurzeln.

Dafür punktet die Petersilienwurzel mit mehr Aroma. Bereits ein Stückchen davon verleiht jeder Suppe würzigen Petersiliengeschmack. Pastinaken dagegen sind eher mild-würzig und nussig im Geschmack.

Gemüse mit uralter Geschichte

Pastinaken waren bis zum 18. Jahrhundert, als die Kartoffel eingeführt wurde, ein Grundnahrungsmittel in Deutschland. Die unscheinbaren Wurzeln zählen vielleicht sogar zu den ältesten Nutzpflanzen der Welt. So fanden sich Reste von Pastinaken bei Ausgrabungen von Stätten der Jungsteinzeit und römischen Siedlungen. Und Karl der Große schrieb in seiner Landgüteverordnung (etwa 800 n. Chr.) den Anbau von Pastinaken als wichtige Grundlage der Ernährung sogar vor.

Die Ursachen dieser Beliebtheit, die Jahrtausende anhielt:

1. Das unscheinbare Wurzelgemüse überzeugt geschmacklich. Pastinaken sind süßlich-würzig – je kleiner das Exemplar, desto besser der Geschmack. Große Pastinaken sind manchmal etwas holzig. Das süßliche Aroma entfaltet sich – genau wie bei anderem Wintergemüse (zum Beispiel Grünkohl) erst mit dem ersten Frost.

2. Die Knollen lassen sich herzhaft, pikant und süß zubereiten, als Eintopf, Suppe und Brei. Früher war der aus Pastinakensaft gekochte Sirup ein beliebter Brotaufstrich für alle, die sich Honig nicht leisten konnten. In England wurde Pastinakenwein hergestellt und die Iren brauten Bier aus der milden Knolle. Pastinaken sind also mehr als vielseitig.

3. Pastinaken sind ein wahres Nährstoffwunder: Sie liefern Kohlenhydrate, Eiweiß und eine Menge Ballaststoffe, sättigen dadurch hervorragend. Daneben enthalten sie kaum Fett und 100 Gramm Pastinaken bringen es nur auf knapp 60 Kilokalorien.

Pastinaken: Wurzeln mit Heilkraft

Abgesehen von diesen wichtigen Ernährungsfakten wird Pastinaken auch eine gesundheitliche Wirkung zugeschrieben, was die Beliebtheit der Knollen zusätzlich förderte. Ein Beispiel unter vielen: Als im 14. Jahrhundert die Pestepidemie in Europa wütete, galt der Saft aus Pastinaken als hochwirksames Mittel. Darum wurde die Knolle auch als Pestnacke bezeichnet.

Dass Pastinaken tatsächlich gegen Pestbakterien wirken können, ließ sich zwar nicht bestätigen. Unbestritten verfügen manche Inhaltsstoffe der Knolle jedoch über eine gewisse Heilwirkung. Vor allem ätherische Öle im Pastinak sollen einen antimikrobiellen Effekt haben. Dabei spielt der Inhaltsstoff Apiol eine wichtige Rolle, der die Verdauung fördert und die Nierentätigkeit anregt. Apiol findet sich darüber hinaus im ätherischen Öl von Petersilie und Sellerie.

Daneben werden Pastinaken folgende Wirkungen zugeschrieben: Sie

beugen Blähungen vor
helfen Fett zu verdauen
regen Magen und Darm an
mildern Sodbrennen
wirken harntreibend und schützen so vor Nierengrieß und Blasenentzündung

Reich an Mikronährstoffen

Das Wintergemüse enthält Provitamin A, B-Vitamine (darunter Folsäure) und ist reich an Vitamin C. Vor allem liefern Pastinaken jedoch eine Fülle an Mineralstoffen:

• Eisen
• Kalium
• Kalzium
• Magnesium
• Phosphor

Pastinaken richtig lagern und einfrieren

Als typisches Wintergemüse gibt es Pastinaken ab etwa Oktober bis Anfang April auf dem Markt. Die Knollen lassen sich gut lagern.

Bei kalten Temperaturen um die 1 Grad und hoher Luftfeuchtigkeit (etwa in feuchtem Sand) halten sich Pastinaken problemlos viele Wochen lang. Im Kühlschrank bleiben sie im Gemüsefach etwa zehn Tage lang frisch. Achten Sie darauf, dass sich keine dunklen, schwammigen Stellen oder Schimmel gebildet haben.

Pastinaken lassen sich auch einfach einfrieren. Waschen, putzen und (nach Bedarf) schälen Sie die Knollen. Danach klein schneiden und in kochendem Salzwasser zwei Minuten blanchieren. Abtropfen und abkühlen lassen und im Gefrierbeutel einfrieren.

Pastinaken richtig zubereiten – roh und gekocht

Die feinen Wurzeln lassen sich roh und gekocht genießen. Allerdings sollten sie immer richtig vorbereitet werden: waschen, putzen, schälen. Kleine Exemplare haben eine zarte Schale – bei ihnen reicht es meist, sie mit einer Bürste sorgfältig zu reinigen.

Die geputzten Knollen lassen sich roh über einen Salat raspeln als knackig-nussiges Topping. Meistens werden Pastinaken aber gekocht. Die Kochzeit beträgt, je nachdem, wie klein sie die Knollen geschnitten haben, etwa acht Minuten und ist vergleichbar mit der von Karotten. Für die Zubereitung von Pastinaken eignen sich jedoch auch das Braten und Backen.

Pastinakensuppe, -chips, -auflauf und -Muffins: Die besten Pastinaken-Rezepte

Pastinakensuppe

500 g Pastinaken, gewürfelt
1 Zwiebel, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, in Scheibchen geschnitten
Rapsöl, und/oder etwas Butter
500 ml Gemüsebrühe
150 g Sahne
etwas Schalenabrieb von einer Biozitrone
Salz, Pfeffer, Muskat

Erhitzen Sie das Fett in einem Topf, geben Sie Pastinaken, Zwiebeln und Knoblauch dazu. Unter Rühren anschwitzen, dann die Brühe dazugeben. Das Ganze etwa 20 Minuten köcheln lassen. Die Sahne zugießen, mit dem Stabmixer pürieren und cremig aufschlagen. Mit Zitronenabrieb und den Gewürzen abschmecken.

Etwas exotischer wird das Aroma dieser Pastinakensuppe, wenn Sie statt Sahne Kokosmilch verwenden und mit Currypaste abschmecken.

Pastinaken-Kürbis-Auflauf vegetarisch

400 Gramm Pastinaken
400 Gramm Hokkaido-Kürbis
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Muskat
1 Becher saure Sahne
1 Tasse Milch
Salz, Pfeffer
50 Gramm gehackte Nüsse nach Geschmack, zum Beispiel Walnüsse

Pastinaken und Kürbis putzen, schälen und in mundgerechte Scheibchen oder Würfel schneiden. Das Öl erhitzen, Pastinaken und Kürbis darin fünf bis zehn Minuten anbraten, das Gemüse sollte noch etwas Biss haben. Knoblauch und Muskat dazugeben. Saure Sahne mit Milch verrühren und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gemüse in eine gebutterte Auflaufform geben, mit der Sahne-Milch-Mischung übergießen und die Nüsse darüber verteilen. Im Ofen bei 200 Grad etwa 20 Minuten backen.

Pastinaken-Chips oder -Fritten

Pastinaken-Chips gibt es fertig im Bioladen zu kaufen, sie lassen sich aber auch ganz einfach selbst zubereiten:

500 g Pastinaken
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Paprika, Chili, Knoblauchpulver

Zuerst in einer Schüssel aus Öl und Gewürzen (dabei ist Ihrer Fantasie keine Grenze gesetzt) eine Marinade zubereiten. Die Pastinaken schälen und in feine Scheibchen schneiden oder einfach mit dem Schälmesser in Streifen schneiden. Die Pastinaken-Chips durch die Marinade ziehen, abtropfen lassen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech im Backofen bei 200 Grad gut 20 Minuten backen. Dabei den Ofen öfter öffnen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann und die Chips schön knusprig werden.

Aus Pastinaken können Sie auch Pommes zubereiten. Dazu Pastinaken in Stäbchenform schneiden und im Backofen (dazu Pastinaken mit Öl bestreichen), mit etwas Fett in der Pfanne oder der Fritteuse wie Pommes frites zubereiten.

Veganer Pastinaken-Aufstrich

250 g Pastinaken
1 rote Beete
1 großer Apfel
1 kleine, rote Zwiebel, gewürfelt
Olivenöl
ein kleines Stück frische Ingwerwurzel
Petersilie, Salz, Pfeffer

Die Zwiebelwürfel in Öl anbraten. Die geputzten, geschälten und geschnittenen Pastinaken, rote Bete und Apfel klein schneiden und dazugeben. Mit wenig Wasser aufgießen (das Gemüse sollte knapp bedeckt sein) und köcheln lassen, bis alles weich und die Flüssigkeit fast verdampft ist. Kräuter und Ingwer sehr klein schneiden und mit dem Gemüse vermischen. Alles mit dem Mixstab pürieren und herzhaft abschmecken. In Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Pastinaken passen aber auch in süße Gerichte. Ein Beispiel zum Ausprobieren:

Pastinaken-Muffins

3 Pastinaken, etwa 20 cm lang, gerieben
1 Apfel, gerieben
50 g gehackte Mandeln oder Walnüsse
300 g Mehl
1 EL Backpulver
50 g Rohrzucker
Mark einer halben Vanilleschote
Zimt
2 Eier
150 ml Milch
150 ml Rapsöl
Zuckerguss (nach Bedarf)

Vermischen Sie in einer Schüssel Mehl, Backpulver, Zucker und Gewürze. Verrühren Sie in einem hohen Gefäß Eier, Milch und Öl gut miteinander. Gießen Sie diese Flüssigkeit in die Mehlmischung und verrühren Sie alles so lange, bis ein glatter Teig entstanden ist. Heben Sie Pastinaken, Äpfel und Mandeln/Nüsse unter. Füllen Sie den Teig in Muffinförmchen und backen Sie die Küchlein bei 200 Grad etwa 15 bis 20 Minuten. Falls die Muffins für den einen oder anderen zu wenig süß schmecken: einfach mit etwas Zuckerguss verfeinern.