Mandeln: Wann ist eine Kalorie nicht eine Kalorie?

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Neue Daten vom US-Landwirtschaftsministerium (USDA) zeigen, dass sowohl geröstete als auch ungeröstete Mandeln weniger Kalorien als gedacht liefern und dass die Anzahl der Kalorien weitgehend von der Form1 abhängt. Die Studie, durchgeführt von Wissenschaftlern aus USDA Agricultural Research Service (ARS) und gemeinsam finanziert von Almond Board of California und USDA ARS, zeigt, dass im Vergleich zu der Zahl der Kalorien auf Nährwert-Labels aufgelistet, die Teilnehmer tatsächlich absorbiert 25 Prozent weniger Kalorien aus ganzen ungerösteten Mandeln Und 19 Prozent weniger Kalorien aus ganzen gerösteten Mandeln.

David Baer, PhD, und sein Team von USDA Agricultural Research Service (ARS) führte eine kontrollierte menschliche klinische Studie mit einer neuen Methode zur Messung der Kalorien aus Mandeln absorbiert, unter Berücksichtigung der Bioverfügbarkeit. Die neue Methode ermöglichte es den Forschern, die Anzahl der tatsächlich verdauten und von Mandeln absorbierten Kalorien zu bestimmen.

Traditionell werden Kalorien unter Verwendung so genannter Atwater-Faktoren bestimmt, die eine geschätzte Anzahl von Kalorien pro Gramm Fett, Protein und Kohlenhydrat in einer Nahrung zuordnen. “Wir haben die Atwater-Methode in unserer Studie erweitert, sodass wir den Kalorienwert eines einzelnen Zielfutters herausfinden konnten”, erklärt Janet Novotny, PhD, Physiologe und Mathematiker mit dem Forschungsteam. “Mit Hilfe der Energieaufnahme und der Energieausbeute der Studienteilnehmer konnten wir die Anzahl der tatsächlich verdauten und absorbierten Kalorien aus einer einzigen Nahrung – in diesem Fall Mandeln – messen.”

Im Jahr 2012 führten die Forscher ihre erste Studie mit ganzen gerösteten Mandeln, die zeigten, dass die Mandeln weniger Kalorien als gedacht. Dieses Mal erweitert das Forschungsteam ihre Untersuchung auf die Kalorienverfügbarkeit von zusätzlichen Mandelformen untersuchen, und auch die Messung der Kalorien aus ganzen gerösteten Mandeln absorbiert. Die Forscher fanden heraus, dass ganze ungeröstete Mandeln 25 Prozent weniger Kalorien als erwartet, während ganze geröstete Mandeln 19 Prozent weniger Kalorien. Gehackte geröstete Mandeln lieferten 17 Prozent weniger Kalorien, obwohl der Unterschied zwischen den Kalorien, die von gehackten und ganzen gerösteten Mandeln absorbiert wurden, nicht statistisch unterschiedlich war. Gemessene Kalorien in Mandel-Butter unterscheiden sich nicht von Kalorien geschätzt mit Atwater-Faktoren.

Warum die Diskrepanz zwischen den beiden Methoden zur Bestimmung von Kalorien? Die Atwater Methode der Berechnung Kalorien können die Kalorien aus Mandeln überschätzen, weil es einfach nicht für die Tatsache, dass nicht alle Kalorien aus Mandeln für den Körper zur Verfügung stehen. Der Kauvorgang zerbricht nicht vollständig Mandelzellwände, und Mandeln werden daher bei der Verdauung nicht vollständig absorbiert.

Und warum der Kalorienunterschied zwischen Mandelformen? Ein Großteil dieses Befundes hat mit Korngröße nach Kauen und Verdauung zu tun. Je größer die Teilchengrße ist, je nachdem zum Beispiel gekaut wird, desto weniger wird die Mandel durch Verdauungsenzyme abgebaut und mehr von der Mandel wird ausgeschieden, so dass weniger Kalorien absorbiert werden. Das Gegenteil ist auch wahr: je kleiner die Teilchengröße, desto mehr Mandelzellen sind Verdauungsenzymen ausgesetzt und desto mehr Kalorien werden absorbiert. Neben dem Kauen und der Verdauung können auch mechanische Prozesse wie Zerkleinern, Zerkleinern und Braten von Mandeln die Partikelgröße beeinflussen.

Laut David Baer, PhD, “Kalorien sind gleich, aber ihre Verfügbarkeit aus Lebensmitteln ist nicht gleich. Diese neuen Erkenntnisse bestätigen, dass wir tatsächlich weniger Kalorien, als wir gedacht haben, aus Mandeln, ob sie ganz oder gehackt, geröstet oder nicht geröstet sind, und die Menge der absorbierten Kalorien ist in der Regel abhängig von der Form der verzehrten Mandeln.

Weitere Forschung ist erforderlich, um besser zu verstehen, die Ergebnisse dieser Studie und wie diese Methode der Messung von Kalorien könnte möglicherweise Auswirkungen auf die Kalorienzahl von anderen Lebensmitteln.

Studie auf einen Blick

Eine Untersuchung wurde durchgeführt, um den Energiewert verschiedener Formen von Mandeln zu bestimmen und den gemessenen Energiewert mit dem aus Atwater-Faktoren berechneten Wert zu vergleichen, der primären Methode zur Bestimmung des Energiegehaltes von Lebensmitteln. Um den gemessenen Energiewert von Mandeln zu berechnen, konsumierten achtzehn gesunde Erwachsene eine von fünf Diäten für jeweils 18 Tage. Die fünf Behandlungen wurden den Probanden in einem Crossover-Design verabreicht, bei dem die Diäten 1 von 5 Formen in einer Portion von 42 g Mandeln jeden Tag enthielten: ganze nicht geröstete, ganze geröstete, gehackte geröstete, Mandel-Butter und Kontrolle (0 g / Tag). Nach 9 Tagen Anpassung an jede Diät, sammelten Freiwillige alle Urin und Fäkalien für 9 Tage, und Proben von Diäten, Urin und Fäkalien wurden für Makronährstoff und Energieinhalt analysiert. Daraus wurde der “gemessene (metabolisierbare) Energiegehalt der Mandeln bestimmt. Bruchkraft und Brucheigenschaften von ganzen und gehackten Mandeln wurden gemessen.

Ergebnisse: Die Kalorien, die von ganzen ungerösteten, ganzen gerösteten und gehackten gerösteten Mandeln verfügbar sind, ist signifikant niedriger als vorhergesagt mit Atwater-Faktoren. Die Kalorien aus Mandel-Butter