Eggplant Sandwich

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Zutaten

Vinagrette
1/2 Tasse frische Sägezahn oder Basilikum
1 1/2 Teelöffel frisch gepresster Zitronensaft
1/2 Teelöffel Salz
Gemahlener roter Pfeffer nach Geschmack
1/2 Teelöffel Zucker
4 Esslöffel Traubenkernöl oder Rapsöl
Aubergine
2 japanische oder Baby Auberginen, halbiert
3 Esslöffel extra natives Olivenöl
Salz und Pfeffer nach Geschmack
4 Esslöffel weichen Feta-Käse
2 mittlere rote Paprika, geröstet, geschält und gesät
1 Tasse Arugula
Anleitung

Backofen auf 375 Grad vorheizen.
Puree Vinaigrette Zutaten in einem Mixer bis glatt.
Leicht ins Innere der Auberginen pflücken, mit Olivenöl beträufeln und mit der Hautseite auf ein Backblech legen.
Streuen Sie mit mehr Olivenöl und braten für 20 bis 25 Minuten.
Legen Sie die Auberginenhälften offen auf vier Servierplatten, würzen Sie mit Salz und Pfeffer, und teilen Sie Feta-Käse, gebratene Paprika und Rucola unter den vier Hälften.
Nieseln Sie mit Vinaigrette (Sie können etwas übrig haben).
Servieren Sie offen.