Das Geheimnis des Gorgonzola

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Gorgonzola ist ein Käse aus dem gleichnamigen Städtchen Gorgonzola in der italienischen Lombardei, in der Nähe von Mailand. Heute gehört der Blaumschimmelkäse zu den beliebtesten Käsesorten. Ob herzhafte Saucen, Rezepte mit Birnen, Spargel, Spinat oder für ein leckeres Risotto – beim Kochen mit Gorgonzola sind Deiner Küchen-Kreativität keine Grenzen gesetzt.

Gorgonzola – Gaumen-Genuss seit Jahrhunderten

Gorgonzola ist neben dem aus Frankreich kommenden Roquefort der berühmteste Blauschimmelkäse der Welt und gehört neben Mozzarella, Granapadano oder Parmesan zu den beliebtesten italienischen Käse-Importen der Deutschen.

Die Fähigkeit des Gorgonzolas, Liebhaber von Essen und Trinken zu begeistern hat jahrhundertelange Tradition – seine Geschichte geht sogar bis ins 11. Jahrhundert zurück. Für seinen ursprünglichen Namen Stracchino die Gorgonzola (Der Müde von Gorgonzola) haben die Geschichtsschreiber gleich zwei Legenden in petto.

Gorgonzola und die Legenden aus der Lombardei

Die eine Legende vom Namen des Gorgonzolas besagt, dass der Käse deshalb Der Müde von Gorgonzola genannt wurde, weil er ursprünglich im Sommer und Winter gekäst wurde. Zu dieser Zeit waren die Kühe müde, da sie den langen Weg von der Alm hinab ins Tal hinter sich hatten.

Die zweiten Geschichte erzählt von einem Melker, der während des abendlichen Melkens von einer Damenbesuch in Gestalt einer hübschen Magd bekam. Statt weiterhin Käse zu produzieren, gab sich der Melker der Verführungskunst der jungen Frau hin. Am Morgen schüttete er schließlich die geronnene Milch vom Abend zuvor mit frischer Milch zusammen, wodurch ein völlig neuer Käse entstand. Die Freunde des Melkers fanden diesen Käse überraschend lecker und nannten ihn in Anspielung an den Zustand des Käsemachers “Der Müde von Gorgonzola”.

Heute gibt der Käse, in der herzaften („picante“) und einer etwas weniger herben Variante („dolce“). Hergestellt wird Gorgonzola aus pasteurisierter Milch. Aber wie funktioniert das eigentlich?

Alter vor Schönheit – so wird Gorgonzola hergestellt

Kann etwas, das so lecker ist wie Gorgonzola einfach zu Hause produziert werden, wie in der Legende des verführten Melkers? In der Theorie geht das natürlich, für einen etwas größer angelegten Produktionsumfang wird hierfür aber ein ziemlich kompliziertes Verfahren angewendet und er muss sehr lange reifen, um den perfekten Geschmack zu entwickeln.

Der Käse wird entweder aus der Milch zweier Milchgänge oder auch nur eines Melkganges produziert, wobei die Pasteurisierung Voraussetzung ist. Pasteurisierung bedeutet, dass die Milch kurzfristig auf bis zu 100 Grad erhitzt wird, wodurch Hefen (LINK) oder Schimmelpilze (LINK) abgetötet werden sollen. Einige keimfähige Bakteriensporen bleiben dabei jedoch erhalten, nur so kann es später zum Wachstum des Blauschimmels kommen. Die Milch darf auch sonst in keiner Weise verunreinigt sein – wäre dies der Fall, könnten sich die notwendigen Schimmelpilze nicht wie gewünscht entwickeln.

Außerdem werden der Milch Kulturen des “Penicillium Roqueforti” hinzugefügt, einem Schimmelpilz, der auch bei der Produktion anderer Sorten von Blauschimmelkäse – zum Beispiel Roquefort, Bavaria Blu oder Stilton – eingesetzt wird. Um das Wachstum des bei Gorgonzola gewünschten Edelschimmels voranzutreiben, werden die Laibe während der Reifung mit Kupfer- oder Edelstahlnadeln durchbohrt, so dass Sauerstoff in den Teig gelangt. Dadurch entstehen die typischen blau-grünen Äderchen, das Erkennungsmerkmal von Gorgonzola. Je nach Art des gewünschten Gorgonzolas reift der Käse zwischen zwei und zwölf Monaten.

Die 7 Arten des Gorgonzola

So wie es nicht nur eine Art Frischkäse gibt, gibt es auch unterschiedliche Varianten von Gorgonzola. Dies sind die sieben Typen des Blauschimmelkäses, zwischen denen Du unterscheiden kannst.

  1. Gorgonzola due paste: Diesen Gorgonzola findet nur noch selten, da er über ein Jahr reifen muss. Er hat einen kräftig-pikanten Geschmack und wird von Kennern sehr geschätzt. Für seine Herstellung wird der Abendmilch Lab hinzugefügt und der Käseumbruch am nächsten Tag in Tüchern aufgehängt. Zusammen mit dem aus der Morgenmilch entstandenen Bruch wird er dann geschichtet.
  2. Gorgonzola dolce heißt ein 60 Tage reifender Blauschimmelkäse.
  3. Wenn der Käse 90 bis 100 Tage reift, nennt man ihn Gorgonzola piccante. Er ist sehr aromatisch und würzig.
  4. Gorgonzola una pasta nennt man den Blauschimmel, für den die dickgelegte Morgenmilch mit der Vorabendmilch gemischt wird.
  5. Torta San Gaudenzio nennt man einen Kuchen aus Mascarpone, der eingelegte Gorgonzola-Schichten hat.
  6. Einen jungen, sahnig und sehr milden Gorgonzolas, der aus der Milch nur eines Melkganges entsteht und einen leichten Oberflächenschimmel hat, heißt Dolcelatte.
  7. Eine dänische Variante des Gorgonzolas nennt sich Gondola.

Schnelles Rezept: Toast mit Birne und Gorgonzola

Wie eigangs erwähnt gibt es eine Fülle an Rezepten mit Gorgonzola. Du kannst den aromatischen Schimmelkäse zum Beispiel hervorragend mit Spargel oder Spinat kombinieren oder ihn mit Frischkäse zu einer leckeren Creme verarbeiten. Ein absolutes Traumpaar bildet der Käse mit Birne. Wie wäre es also mit einem Gorgonzola-Toast mit Birne?

Zutaten:
4 Scheiben helles Brot
2 Esslöffel Butter
4 Scheiben gekochter Schinken
8 halbierte Birnen aus der Dose
125 Gramm Gorgonzola
12 Walnüsse (die Kene)

Die Zubereitung ist ganz einfach:

Heize zunächst den Backofen auf 225 Grad vorheizen und toaste die Brotscheiben einseitig vor. Bestreiche die getoastete Seite mit Butter bestreichen, belege sie mit Schinken je 2 Birnenhälften. Überziehe diese nun jeweils mit einem Löffel Cumberlandsauce.

Schneide nun den Gorgonzola in Scheiben schneiden und lege diese schuppenförmig angeordnet auf die Brotscheiben. Lege je drei halbe Walnusskerne auf die Toasts und überbacke das Ganze sieben bis achte Minuten auf der obersten Schiene des Backofens. Guten Appetit!